ז׳אנדוז׳ה- שוקולד חלב ואגוזי לוז

לפעמים גם המאכלים הכי דקדנטיים נולדים מתוך מחסור. כך היה עם שוקולד הז׳אנדוז׳ה.

בשנת 1806, במהלך שלטונו של נפוליאון חל איסור על כניסת חומרי גלם מאירופה לנמלי צרפת. ההגבלות גרמו למחסור חמור בפולי קקאו ותעשיית השוקולד הצרפתית החלה לחפש דרכים חדשות ויצירתיות לייצור שוקולד.

האיש הראשון שערבב את מעט השוקולד שהיה לו עם מחית אגוזי לוז היה Michele Prochet, שוקולטייר צעיר בעיר Turin. ההמצאה שלו ידועה היום בעולם כולו תחת השם Nutella, ממרח שוקולד ואגוזי לוז.

 

 

הז׳אנדוז׳ה של חברת Weiss מכיל 30% אגוזי לוז מובחרים שנקלים באיטיות ומעורבבים עם שוקולד חלב וחמאת קקאו. התוצאה- שוקולד מוצק איכותי,  שניתן לטמפרור בקלות וניתן לשילוב במגוון קינוחים ופרלינים.

בקונדיטוריה של רביביה וסיליה, מהלקוחות הוותיקים שלנו, עושים שימוש נרחב בשוקולד וייס ותמיד פתוחים לשילוב חומרי גלם חדשים במגוון הקינוחים והמאפים שהם מייצרים. שמחנו לשמוע ממיכל אטלס (מנהלת מחלקת הקינוחים) על מתכון חדש שפיתחה המשלב בתוכו את הז׳אנדוז׳ה. הגענו ליום צילום במטבח כדי לראות לטעום ולצלם!

 

 

 

עוגת אגסים ושוקולד חלב קרמל.

זהו קינוח רב רושם ורב מרקמים וטעמים, המורכב ממספר שלבים ועושה שימוש בשלושה סוגי שוקולדים של Weiss– שוקולד חלב קרמל, שוקולד לבן וכמובן הז׳אנדוז׳ה שעוטף את שכבת האגסים והברטון בטעם אגוזי מעודן.

 

מתכון לעוגה בגודל 40×60 ס״מ

דקוואז פקאן

300 גר׳ פקאן

150 גר׳ אבקת שקדים

500 גר׳ אבקת סוכר

500 גר׳ חלבון

82 גר׳ סוכר לבן

82 גר׳ סוכר דמררה

15 גר׳ אלבומין

1. קולים את הפקאן בחום של 140 מעלות למשך כ 15 דקות
2. טוחנים את הפקאן הקלוי יחד עם אבקת הסוכר ומוסיפים את השקדים הטחונים.
3. מקציפים חלבונים יחד עם סוכרים ואלבומין לקצף יציב וגמיש. מקפלים פנימה את תערובת האגוזים.
4. משטחים את התערובת על נייר אפייה (סה״כ 1500 גר׳ לכל המסה). אופים בחום של 170 מעלות 30-35 דקות עד לייבוש מוחלט

 

 

אגסים בסירופ

2000 מ״ל מים

1000 גר׳ סוכר

1000 מ״ל יין

3 מקלות וניל

3 ק״ג אגסים גדולים ומוצקים

1. מקלפים, מגלענים וחוצים את האגסים.
2. בסיר גדול מערבבים את כל חומרי הסירופ, מוסיפים את האגסים ומביאים לרתיחה. ברגע הרתיחה מורידים מהאש ומקררים.
3. מעבירים את האגסים למגש עם הרבה נייר סופג ומניחים אותם בשכבה אחידה כדי שיגירו נוזלים (עדיף למשך מספר שעות).
4. חותכים את האגסים לקוביות בגודל  1X1ס״מ  ושוב מניחים על נייר סופג לשעתיים לפחות.

 

 

ברטון ללא קמח:

106 גר׳ חלמון

186 גר׳ סוכר

168 גר׳ חמאה

187 גר׳ קמח שקדים (אפשר להחליף לקמח רגיל)

110גר׳ קמח תפוחי אדמה (אפשר להחליף לקמח רגיל)

17.5 גר׳ אבקת אפייה

3.5 גר׳ מלח

1. מקציפים את החלמונים והסוכר עד לקבלת קצף בהיר. מוסיפים חמאה רכה.
2. מחליפים לוו גיטרה ומערבבים פנימה את החומרים היבשים, מפסיקים את הערבוב ברגע שנוצרת מסה אחידה כדי לתרום לפריכות הבצק.
3. מרדדים על מגש מרופד בנייר אפייה לעובי של ½ ס״מ. אופים בטמפ׳ של 160 מעלות למשך 10 דקות ואז מנמיכים את החום ל 140 מעלות למשך 40 דקות נוספות, עד לייבוש וקבלת צבע זהוב עמוק.

 

 

קראנץ׳ ז׳אנדוז׳ה ברטון

576 גר׳ ברטון ללא קמח

172גר׳ ז׳אנדוז׳ה Weiss

172גר׳  מחית פרלינה

ממיסים בעדינות את הפרלינה והז׳אנדוז׳ה מוסיפים שברי חתיכות של בצק ברטון מערבבים ומעבירים לקירור למשך שעה, בכל 15 דקות מערבבים את התערובת.

 

 

גנאש קרמליה

160גר׳ סוכר

800 מ״ל שמנת 42% , חמה.

480 גר׳ שוקולד חלב קרמל 38% Weiss

1. בסיר קטן ממיסים את הסוכר עד לקבלת קרמל זהוב. יוצקים את השמנת החמה וטורפים במהירות.
2. יוצקים את התערובת מעל השוקולד ומערבבים לקבלת גנאש חלק.

 

 

גנאש שוקולד לבן Nevea

8 מקלות וניל+¼ 2 כפיות תמצית וניל

400 גר׳  שמנת 42%

800 גר׳ שמנת 32%

מסת ג׳לטין ביחס של 18גר׳ ג׳לטין ו 90 גר׳ מים

1200 גר׳  שוקולד לבן 29% Weiss

648 גר׳ שמנת 42% קרה

1296 גר׳ שמנת 32% קרה

1. מכינים את מסת הג׳לטין.
2. מביאים לסף רתיחה את השמנת בחלק א׳ יחד עם הוניל.
3. מוסיפים את מסת הג׳לטין ומערבבים היטב. יוצקים את התערובת דרך מסננת ע״ג השוקולד הלבן וטוחנים היטב לקבלת גנאש חלק.
4. מוסיפים לתערובת את יתרת השמנת כשהיא קרה וטוחנים שוב.
5. מעבירים לקירור למשך הלילה.
6. לפני השימוש מקציפים בעדינות עד לקבלת קרם גמיש ויציב.

 

 

הרכבת העוגה

מוזגים על הדקוואז מעט מהגנאש קרמל ומפזרים קוביות אגסים וחתיכות מקראנצ׳ הז׳אנדוז׳ה כך שיווצר פסיפס צפוף. מהדקים מעט ומיישרים בעזרת פלטה.

מוזגים את יתר הגאנש מעל השכבה ומעבירים לקירור של כמה שעות או להקפאה.

מזליפים את גנאש שוקולד לבן מוקצף ומגישים.