Menu פומודורינה של

רוטב הדגל של חברת Menu האיטלקית מבוסס על מתכון לרוטב עגבניות מסורתי משנת 1967 ונמכר בהצלחה רבה בעולם כבר 50 שנה!

 

pomodorina72.jpg

 

טעמה הייחודי של הפומודורינה נשמר בזכות מספר פרמטרים:

• הרוטב מיוצר רק בחודשי הקיץ כשהעגבניות נמצאות בשיאן.
• שימוש רק בעגבניות איטלקיות מובחרות ממחוז אמיליה רומנה.
• שעות ספורות בלבד עוברות בין קטיף העגבניות ועד לקבלת רוטב מוכן!!!
• שימוש בירקות גינה טריים- גזר, סלרי,בצל ותבלינים.
• ללא תוספת של חומרים משמרים.
• בישול במנות קטנות כדי לשמר את הטעם האיטלקי הביתי.

 

חברת MENU שומרת בקנאות על התנאים האופטימליים בהכנת הפומודורינה כדי להשיג את הטעם הייחודי. בביקור שערך גבי קאופמן במפעל החברה הוא התנסה בטעימה של רוטב פומודורינה שהוכן (לא למכירה) בחודשי החורף לעומת רוטב פומודורינה שהוכן עם עגבניות קיץ טריות והטעם היה שונה לחלוטין, שם בעצם טמון הקסמו של הרוטב.

חברת MENU נוסדה בשנת 1930 ע”י רומולו ברביארי באיזור מודנה(MODENA) שבאיטליה כמפעל נקניקים. עם השנים התרחבה החברה וכיום היא מספקת קשת רחבה של מאות חומרי גלם לתעשיית המזון: מוצרי ירקות משומרים, מוצרי עגבניות ורטבים במגוון רחב, מחיות פטריות משובחות וקו מוצרי הארטישוק הידוע בעולם באיכותו, לצד מוצרים מוכנים לשימוש מיידי תחת המותג היוקרתי. חברת MENU היא אחת מחברות המזון הגדולות והחשובות באיטליה לאספקת מוצרי מזון לשוק המקצועי. החברה מספקת מוצרים ללמעלה מ-45,000 מסעדות באיטליה בלבד ומייצאת ליותר מ-100 מדינות שונות בעולם.

רוטב פומודורינה משמש מסעדות רבות בארץ כבסיס למגוון רחב של מתכונים, אפשר להתייחס אליו בשני אופנים- האחד, רוטב איטלקי קלאסי כמו שהוא והשני כבסיס להכנת מגוון עצום של רטבים ומנות כיוון שהוא מקבל לתוכו חומרי גלם שונים ומשתנה בהתאם לסגנון וסוג התוספות. למשל: תוספת של חצילים יהפוך את הרוטב למלנזנה, תוספת של חריפות הוא יהפוך לארביאטה, תוספת של בשר ויש לנו בולונז מושלם.

מסעדות אשר מחפשות אחידות במוצר, עלויות ברורות וקבועות, חיסכון בכוח אדם ושליטה מלאה בתוצאה הסופית יפיקו מהפומודורינה את המיטב.

 

 

הפומודורינה מתאימה לשימוש במגוון מטבחים חוץ מהאיטלקי כמו למשל המרוקאי והטריפוליטאי, ספרדי וצרפתי, תבשילי דגים, קדרות בשר, קציצות ומרקים.

איתי עומסי, סוכן מחלקת המזון ואיש שיודע את דרכו במטבח הכין שני מתכונים שמנצלים את יתרונות הפומודורינה. האחד, רוטב חריף לקציצות דגים והשני רוטב חלק לארינצ׳יני.  

 

 

קציצות דגים חריפות ברוטב

הפומודורינה אוהבת חריף! תוספת של פלפל ירוק מקפיץ את טעמי העגבניות.

המלצה של איתי, תוספת של ציר ירקות לרוטב מעדן את המרקם בבלי לפגוע בטעמים.

 

חומרים ל 4-5 מנות

לקציצות:

600 גר׳ דג לבן טחון פעמים

1 בצל קטן קצוץ דק

½ חופן פטרוזיליה קצוצה

½ חופן כוסברה קצוצה

חצי פלפל ירוק חריף קצוץ דק מאוד

מעט פלפל שחור

½ כף שטוחה מלח דק

3 כפות שמן זית

לרוטב:

2 כפות שמן זית

½ ראש שום פרוס

1 פלפל ירוק חריף פרוס

4 פלפלים קלויים וקלופים של Nestos חתוכים לקוביות.

1 ענף עלי מרווה

1 פחית פומודורינה של MENU

400 מ״ל ציר ירקות

½ כפית כמון

כף פפריקה מתוקה

¼ כפית פלפל שחור

½ כפית מלח

אופן ההכנה:

1. להכנת הקציצות מערבבים את כל החומרים יחד ולשים את המסה כשתי דקות עד שהיא אחידה לגמרי. יוצרים כדורים קטנים ומניחים בצד.
2. להכנת הרוטב, מטגנים קלות את השום, פלפל חריף, פלפל קלוי ומרווה. מוסיפים את הפומודורינה ומבשלים כ 5 דקות. מוסיפים בהדרגה את הציר ירקות כל 2-3 דקות עד שהרוטב במידת סמיכות בינונית.
3. מוסיפים בעדינות את קציצות הדגים למחבת, מכסים ומבשלים כ 5-7 דקות. הופכים ומבשלים עוד 5-7 דקות.

 

 

ארינצ׳יני

במתכון הזה, איתי רצה רוטב במרקם חלק וקטיפתי שילווה את כדורי הארינצ׳יני

טיפ של איתי -רבים נוהגים לנצל את שאריות הריזוטו להכנת ארינצ׳יני אך איתי ממליץ להכין אותו במיוחד עם כל עושר הטעמים של של מנת ריזוטו לקבלת את איזון טעמים מושלם.

 

חומרים להכנת 25 כדורים

לריזוטו:

כף חמאה

כף וחצי שמן זית

250 גר׳ ריזוטו (ארבוריו או קרנרולי של  principato Di Lucedio)

½ בצל בינוני קצוץ דק מאוד

½ כרישה קצוצה דק מאוד

¼ כוס יין לבן

1250 מ״ל  ציר ירקות

¼ כפית אגוז מוסקט

30 גר׳ פרמז׳אנו רג׳יאנו מגורד

½ כפית מלח

2 כוסות פירורי לחם

200 גר׳ גבינת מוצרה חתוכה לקוביות בגודל 1 ס״מ (או כדור בייבי מוצרלה)

שמן לטיגון עמוק

 

לרוטב:

400 גר׳ פומודורינה

125 מ״ל (½ כוס) ציר ירקות

50 מ״ל שמנת

ענף בזיליקום

כף פרמז׳אנו רג׳יאנו מגורד

קורט מלח

קורט צ׳ילי

 

אופן ההכנה:

1. להכנת הריזוטו, מחממים שמן זית וחמאה במחבת ומאדים את הבצל כ 2 דקות ומוסיפים את הכרישה.לאחר מספר דקות, מוסיפים את האורז ומטגנים קלות עד לשקיפות.
2. מגבירים את האש, מוסיפים את יין לבן ומערבבים עד להספגת הנוזלים. מוסיפים 2 מצקות של ציר ירקות חם, מערבבים ונותנים לאורז לשבת עד להספגה. חוזרים על הפעולה ארבע פעמים, עד שהריזוטו מגיע למרקם אל דנטה.
3. לאחר הסבב הרביעי, מוסיפים אגוז מוסקט, מלח ופרמזן מערבבים ומורידים מהאש. שמים את הריזוטו בקערה, מכסים בנייר אפייה ומעבירים לקירור מוחלט.
4. לאחר שהריזוטו קר, לוקחים כדור אורז, משטחים על כף היד לדיסקית עגולה, מניחים קוביית גבינת מוצרלה וסוגרים את הכדור. מצפים בפירורי לחם.
5. מחממים סיר עם שמן ובנתיים מכינים את הרוטב.
6. טוחנים את הפומודורינה ומעבירים למחבת יחד עם ענף בזיליקום, מבשלים כדקה, מוסיפים את הציר ירקות והשמנת ומערבבים. מתבלים במלח וצ׳ילי ומבשלים עוד 2 דקות.
7. מטגנים את כדורי הארנצ׳יני בשמן עד להזהבה- בודקים כדור אחד כדי לוודא שהמוצרלה נמסה.
8. להגשה- מניחים רוטב עגבניות בתחתית הצלחת ומעליה את הארנצ׳יני החם.