Ortiz שימורי הטונה של חברת

שימורי הטונה של חברת אורטיז מלווים אותנו כבר מספר שנים. אבל, כפי שידוע – לפני שמגיעים דגי הטונה לקופסאות ולצלחת, צריך קודם כל לדוג אותם ודיג טונה הוא עניין למקצוענים. התלווינו לדייג אחד, בסירה לא גדולה אחת, ביום אחד, בים אחד, וצפינו בדיג טונה מסורתי המתקיים גם בימים אלה בחופו של האוקיינוס האטלנטי הנושק לצפונה של ספרד.

דיג טונה באוקיאנוס האטלנטי

יצאנו עם אגוסטינו אל האוקיינוס האטלנטי לדוג בו דגי טונה, בעיקר את הBonito del Norte הטונה הלבנה, ואת ה Atun Claro הטונה הצהובה, שהיא קצת יותר עסיסית וחביבה במיוחד על האיטלקים. לפעמים עולה בחכתו גם טונה בלו פין, כחולת הספיר ואדומת הבשר, אבל רישיון הדיג שלו אוסר עליו לצוד אותה. המגבלות על דיג מלכת הסושי, שנמצאת בסכנת הכחדה, חמורות.

תשע חכות הצמיד אגוסטינו לדופן הסירה, לכל חכה חוט דיג בצבע אחר ובקצה שלו קלמארי עשוי מגומי מסתיר צמד קרסים. כשהסירה נוסעת נמתחים חוטי הדיג, זרועות הקלמארי המדומה מתנועעות במים והטונה, כך לפחות לפי התוכנית, אמורה לחשוב שלהקה גדולה היא שמייצרת את כל הזרמים ולבוא לאכול, אך גם לאחר עשר שעות של שיט (קסום) לא צלחה דרכנו ואף טונה לא נפלה לפתיונות.

ההיסטוריה של אורטיז

בשנת 1850, החל אדון נאפארטה לשמר דגי אנשובי וטונה. אחת מבנות המשפחה נישאה לאדון אורטיז, העסק התפתח, ועוד מפעלים נבנו. תמיד לאורך החוף, כי טריות הדג מכרעת גם כשהוא הולך לשימור.

ב-1891 שונה שם החברה ל”אורטיז”, ועד היום איכות שימורי הדגים שלה, היוצאים מארץ הבסקים, משכיחים מהפה שימורים שידע קודם. מגוון הדגים המשומרים התרחב והוא כולל גם סרדינים שמנים בהרבה מאלה שגדלים אצלנו בים התיכון, ומקרליות שבשרן הרך מלטף את הפה בעדינות גדולה, אנשובי המשווק בשמן זית או במלח, טונה לבנה או צהובה, המבושלת במי מלח ונארזת באהבה כשהיא טובלת בשמן זית. בכל הנוגע לשיטת העבודה לא הרבה השתנה.

סדורות בשורות, חותכות ואורזות הנשים את הדג באופן ידני, מנסות לדייק במשקל. במפעל לשימור האנשובי אוחזות הפועלות סכין קטן, מפלטות ומנקות את הדג הקטן.

לאורך כל השנים נשמרה הבעלות המשפחתית על אורטיז. לא רק מתוך אידיאולוגיה הדוגלת באי-תיעוש ושמירה על מקומות העבודה של נשות חבל הבסקים, ששנים נלחם לעצמאות, והמתעקש על כבודו ובדלנותו, אלא גם ובעיקר אורזים בידיים כי זה מה שהכי טוב לדג.

תוצרת הדיג היומית שלנו

שני לווייתנים גדולים ואפורים ששחו לצידנו, אבל לב מונחה מטרה מתקשה למצוא שמחה אמיתית ביופייה של הדרך, וגם שני ענקי הים לא יכלו לרוח המאוכזבת שאחזה ביושבי הסירה. מעט לפני ששקעה השמש וכשכבר עמדנו לוותר ולחזור לחוף, המוני טונות כסופות החלו לקפוץ מסביב לסירה אך לא התקרבו אל החכות. “הן שבעות”, אמר אוגוסטינו,  “עם כל האנשובי שראינו בדרך הן בטח אכלו בלי סוף”. המזל היה לצידנו ולבסוף הטונות נשברו ובלעו את הפתיון.

חמש נתפסו בחכות בבת אחת וחוטים נמתחו ומאגוסטינו השקט והמופנם פרצה חיית טרף. לחכה אחת הגיע מאוחר מדי. הטונה קרעה את החכה ושחתה לחיים של חופש. טונה שניה חמקה עם צמד הקרסים נעוץ בפיה. עיניו הכבויות של הקפטן כמעט יצאו מהחורים ובלי להבין מילה אחת ממטח הצעקות בבסקית, היתה ברורה אכזבתו.

שלושה דגי טונה לבנה הצליח הדייג המיומן למשות אל הסיפון. הגוף החזק והכסוף ששריריו הופכים את הדג הזה לשחיין מהיר במים, חבט ברצפה הזרה בכל הכוח. אגוסטינו, נושף ונסער, שלף סכין ודקר כל אחד מהדגים בגחון. “שם נמצא הלב”, הסביר לי.

מסחר דגי הטונה

13-12 ק”ג משקל כל אחד מן הדגים, הגודל הממוצע שבו נסחרים הדגים האלה במכרזים המתקיימים כל בוקר במין בורסה קטנה על החוף. עם שחר מתכנסים נציגים של מפעלי השימורים ובעלי מסעדות, ותחת שלטים שמכריזים כי העישון אסור הם מדליקים סיגריה בסיגריה, עושים מלא טלפונים, משני מכשירים לפחות, ורושמים נתונים אל מול לוח אלקטרוני שעליו מופיע השלל היומי שאיתו חזרו הספינות. הגודל והטריות הם שקובעים את המחיר. הטונות שלנו, היו משיגות מחיר מצוין.

בערב ההוא, במועדון גברים לחוף האוקיינוס האטלנטי בושלה הטונה הכי טרייה שיש בכל מיני צורות – ברוטב עגבניות, עם צלפים ועל הגריל. הבטן השמנה שצרב אחד הבחורים משיקגו מעל הגחלים היתה הנתח היחיד שהצליח להביא איתו עסיסיות מבורכת לצד פלפלים ירוקים קטנטנים ונהדרים שטוגנו בשמן עד שנחרכו היטב. אחד הבחורים הביא גבינות צאן, מישהו אחר התקין תבשיל מבקלה מיובשת, קלאסיקה מקומית שצריך להיוולד בסקי בשביל להתאהב בה באמת.