ריזוטו

כשחושבים על גידולי אורז לרוב עולות תמונות של שדות ירוקים במזרח הרחוק, לא הרבה אנשים יודעים שאיטליה אחראית ל5% מכלל גידולי האורז העולמיים. כבר בימיי הביניים החלו בגידול אורז בחלקה הצפוני של איטליה אך במשך מאות שנים גידולו רק זן אחד של אורז בשם Nostrale.

 

ב 1839 כומר איטלקי הביא מהפיליפינים שק אורז עם 43 זנים שונים וחקלאי האזור החלו בתהליך של ניסויים כדי ללמוד אילו זנים מותאמים לאזור הגידול של צפון איטליה המתאפיין בטמפ׳ נמוכות ומים קרים שמגיעים מהאלפים. במהלך המאה 19 החלו בגידול מאסיבי של אורז בעזרת מערכת תעלות שחפרו מתוך נחלי האזור אשר הציפו את השדות  כדי לשמור על זרעי האורז העדינים מפגעי מזג האוויר הקר.

תהליך גידול האורז מתחיל במהלך האביב בו זורעים ומציפים את השדות, באמצע הקיץ השדות נצבעים בירוק בוהק ומתחיל תהליך של ניקוז לקראת הקציר שמתבצע בסוף אוגוסט כשהשדה משנה את צבעו לזהוב.

 

 

במשך מאות שנים העבודה בשדות האורז נעשתה באופן ידני בלבד והעסיקה בשיאה כ 250 אלף עובדים. בשנות החמישים של המאה 20 נכנסו לעבודה מכונות אשר יתרו לחלוטין את העבודה הידנית. לשם ההשוואה-עבור  10 דונם של שדות אורז נדרשו מעל 1000 שעות עבודה ידנית. היום ניתן להפיק את אותה כמות של אורז ב 50 שעות של עבודה מכנית לחלוטין!!

 

 

Principato Di Lucedio

בין מילאנו לטורינו שוכן מנזר עתיק בשם  Lucedio Abbey. המנזר הוקם ב 1123 ע״י נזירים שהחלו בגידולי אורז כבר במאה 15. ב 1937 קנה את האחוזה הרוזן פאולו קוואלי, הוא השקיע בפיתוח שדות האורז והפך אותם לגדולים ביותר באיטליה.

היום מנהלת את המקום ביתו, הרוזנת קלארה קוואלי. עד שנות ה 80 סיפקה האחוזה את תוצרתה לשווקי איכרים ברחבי איטליה בלבד אך הרוזנת החליטה לפעול למען הגדרת אזור הגידול ותאריך הקציר ובכך לתת לאורז תו איכות (בדומה למחוז פארמה של הפרמזן) וכך נוצר המותג-  Principato Di Lucedio אשר מייצא היום לכל העולם אורז לריזוטו אשר מוכר בזכות איכותו יוצאת הדופן.

האחוזה פתוחה לקהל מבקרים אשר יכולים גם להנות מארוחה על טהרת הריזוטו שמכינים שפים של המקום ואם יתמזל מזלכם  גם ע״י הרוזנת עצמה שמעבירה במקום סדנאות בישול.

 

 

מה הופך את האורז של Principato לטוב ביותר?

לאיכות האורז ישנן מספר סיבות. הראשונה טמונה במי האלפים אשר מציפים את השדות ומעשירים את טעמם של גרגרי האורז. השניה, שילוב בין שיטות עבודה מסורתיות לטכנולוגיה ובקרת איכות מודרנית המאפשרים לחווה לשמר את האורז שנקצר בקליפתו הגסה עד לרגע קבלת ההזמנה ובכך לשמור על טריותו ממש עד לרגע האחרון. האורז של Principato הינו בעל 14% לחות אשר מקנים לו טעם וטקסטורה ייחודיים לאחר הבישול.

 

 

Arborio או Caranroli?

אורז לריזוטו מתאפיין בגרגירים עגלגלים בעלי אחוז עמילן גבוה, אך לא כל זני האורז יפיקו תבשיל ריזוטו זהה.

Arborio הוא הזן המוכר ביותר בעולם להכנת ריזוטו. הוא מתאפיין בגרגירים עגולים ואחוזי עמילן גבוהים במיוחד. הארבוריו מניב ריזוטו בעל מרקם קרמי וגרגיריו שומרים על נגיסות- אל דנטה. הארבוריו דורש מיומנות גבוה להכנת הריזוטו המושלם ולעיתים הבדל של דקה או שתיים בבישול יתר יגרמו לאורז להישבר והריזוטו יקבל מרקם גס.

Caranroli הוא זן פחות מוכר אך יודעי דבר הכתירו אותו כ״מלך האורז לריזוטו״. הגרגר שלו ארוך יותר ובעל מרקם מוצק. הוא מצליח להגיר את העמילן שבתוכו מבלי שיאבד מצורתו ומהטקסטורה שלו. ישנם אנשים שמעולם לא הצליחו להכין ריזוטו כהלכתו עד שנתקלו בזן הייחודי הזה! הקרנרולי מניב ריזוטו קרמי ומעט נוזלי יותר וגרגיריו שומרים על נגיסות גם אם הבישול מעט מתארך ולכן הוא נוח יותר לעבודה במסעדות.

מתוך מגוון הדגנים שמגדלים בפרינסיפטו אפשר להשיג אצלנו את הארבוריו, הקרנרולי  וחיטת כוסמין שלמה במארזים של חצי קילו או 5 קילו. בנוסף הגיעו השבוע חבילות של ריזוטו מתובל בשלושה טעמים- עגבניות מיובשות ותבלינים,ריזוטו עם פטריות פורצ׳יני וריזוטו עם ירקות במארזים של 250 גר׳.