פולנטה

מנת הפולנטה עברה כברת דרך מימיה כמזון למעמד הנמוך ביותר באיטליה למנה המככבת במסעדות יוקרה ברחבי איטליה והעולם. היום, מנת פולנטה משקפת סיפור האהבה מתמשך בין העולם והמטבח האיטלקי המסורתי.

 

התחקות אחר מקורות הפולנטה לוקחים אותנו עד לתקופתו של כריסטופר קולומבוס שנחשף לראשונה לגידולי תירס באזור חצי הכדור המערבי. קולומבוס הביא איתו meize – זרעי תירס לאירופה, הצמח נקלט בהצלחה והפך להיות אחד מאבני היסוד של המטבח המודרני. בתקופה זו באירופה הכינו מגוון גדול של דייסות הדומות לפולנטה אך הן עשו שימוש בחומרי גלם כמו קמח חומוס, קמח ערמונים, דוחן, שעורה ודגנים אחרים.

 

 

גידולי תירס התבססו באיטליה בחצי השני של המאה 17 הרבה אחרי שתרבות הכנת דייסות כבר הייתה חלק מהתפריט הקבוע במטבח האיטלקי. במהלך המאה 18 ו 19 התירס הפך להיות דרך זולה וקלה להאכלת האוכלוסייה הענייה ברחבי איטליה שסבלה מתת תזונה. למרבה הצער, בהפקת קמח תירס לפולנטה האירופאים החליטו להתעלם משלב קריטי שהיה חלק מתהליך הכנת הקמח באמריקה- בישול גרעיני התירס במים עם חומר שפתח את הניאצין הטבעי שבתירס ובכך הפך אותו לבעל ערכים תזונתיים חשובים לגוף האדם. באיטליה, דייסת הפולנטה הוכנה מתירס שיובש ונטחן ללא שלב הבישול  ובכך חשף את עניי איטליה למחלה חדשה בשם  פלאגרה- “עור מחוספס”.

 

המחלה התפתחה בעיקר בתקופת האביב אחרי שהאיכרים אכלו ברוב ימי החורף דייסת פולנטה ותו לא. עד היום ישנו דור שלם באיטליה שמבחינתו פולנטה מייצגת אוכל של עוני ומחסור.

בתחילת שנות ה20 עם התפתחות המחקר סביב תזונה הבינו את המקור למחלה אך בשלב הזה אנשים כבר העשירו את התפריט שלהם במגוון רחב מאוד של חומרי גלם ולא התבססו רק על הפולנטה ולכן לא היה צורך לשנות את תהליך ההכנה כמו שנעשה באזור יבשת אמריקה.

היום הפולנטה כבר לא נחשבת ״אוכל לעניים״ אלא מנה המשקפת את ההיסטוריה הקולינרית של איטליה ונטועה חזק מאוד ביסודות המטבח האיטלקי.

 

חברת La Grande Ruota הממוקמת בלב מחוז לומברדי טוחנת קמח תירס משנת 1853.

החברה מנוהלת כל השנים ע״י משפחה אחת המעבירה את הידע והתשוקה לתחום מדור לדור תוך התייחסות להתפתחות השוק והצרכים המשתנים של הלקוחות. מגוון המוצרים שאנו מביאים לארץ כולל פולנטה מסורתית, פולנטה בטחינת אבני ריחיים, פולנטה לבנה ופולנטה אינסטנט.

ההבדלים בין מוצרי הפולנטה משפיעים כמובן על המנה הסופית. פולנטה מסורתית עשוי מגרעיני תירס מובחרים אשר נטחנים בטכנולוגיה מודרנית 50% בטחינה גסה ו 50% בטחינה עדינה, פולנטה מתירס לבן נטחנת באותה השיטה ומניבה פולנטה בעלת צבע לבן וטעם מעט שונה. מוצר הדגל של החברה היא הפולנטה המשמרת את השיטה המסורתית של טחינה באבני ריחיים ומניבה קמח מעט גס יותר המזכיר את הפולנטה הכפרית.

לצד מוצרים אלו נמצאת גם פולנטה אינסטנט שעשוייה מקמח תירס שבושל ויובש ולכן נדרש לו בישול של דקות בודדות בלבד.

קטלוג מוצרי פולנטה

 

 

הכנת פולנטה

קל מאוד להכין פולנטה גרועה. גם קל מאוד להכין פולנטה מצויינת. ההבדל נמצא בידע ובהבנה של היחס בין קמח תירס לנוזלים ומשך הבישול. היחס המומלץ להכנת פולנטה הוא 1:5 כאשר כמות נוזלים תלויה בתוצאה הסופית שאליה רוצים להגיע- פולנטה רכה ונוזלית תדרוש הוספת נוזלים. כמו בהכנת ריזוטו, יש לשים לב לספיחת הנוזלים במהלך הבישול ולשנות את הכמויות בהתאם.

להכנת פולנטה בשיטה המסורתית ישנן מספר עקרונות- את קמח התירס מוסיפים למים רותחים “a pioggia” כמו גשם, מבשלים על אש נמוכה ומערבבים רק בכף עץ. לרוב ההכנה נעשית בסירי נחושת גדולים. הפולנטה מוכנה כאשר כף העץ עומדת במרכז הסיר ולא נוטה.

ברחבי איטליה מכינים פולנטה בשיטות שונות שמשקפות את התרבות הקולינרית של המחוז. למשל בטוסקנה ונאפולי נוהגים להכין משאריות פולנטה חטיפים פריכים מטוגנים או אפויים בתנור בשם “scagliozzi”.

במרכז איטליה נוהגים לאכול פולנטה רכה עם רוטב עגבניות ובשר חזיר או רוטב הכולל שמן זית, שום ונקניקיות או בייקון.

 

 

במסעדת רינו מילאנו בעפולה המנה הנמכרת ביותר היא, פולנטה כמהין עם ראגו פטריות. את הפולנטה מכינים טרייה ברגע שנכנסת ההזמנה. נוזלי הבישול הם תערובת של שמנת, תירס טרי ומחית כמהין. לאחר הוספת הפולנטה לנוזל החם, מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד במחבת למשך מספר דקות ומגישים עם תערובת של פטריות ובצלים.

 

 

 

פולנטה מתכון בסיסי

בפולנטה מסורתית ניתן לערבב את כל החומרים יחד ללא הרתחה. בהכנת פולנטה אינסטנט חשוב מאוד להרתיח את הנוזלים לפני הוספת הפולנטה.

חומרים:

קילו פולנטה

2 ליטר חלב

2 ליטר ציר (ירקות, דגים, פטריות, סרטנים)

200 גר׳ חמאה

300 גר׳ פרמזן מגורד

מלח/ פלפל שחור

אופן ההכנה

מחממים סיר עם כל הנוזלים, חמאה מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לנמוכה ביותר ומתחילים להזליף את קמח תירס באיטיות תוך ערבוב מתמיד במטרפה.

כאשר מגיעים לסמיכות הרצויה (כ 3-4 דקות) מוסיפים את הפרמזן ומערבבים.

 

להכנת פולנטה לצלייה או טיגון, מעבירים את המסה לגסטרונום משוך בשמן זית מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעתיים.