ביקור במפעל Mutti

״לשדות האדומים של MUTTI יש ריח של עגבניות טריות פצועות״

במשפט אחד הצליח אייל שני להעביר את החוויה הייחודיות שעבר בביקורו במפעל העגבניות של MUTTI.

השף אייל שני מוכר כמי שהוגה רבות בנושא עגבניות, נמצא בחיפוש מתמיד אחר העגבנייה המושלמת וגם חוקר ומעמיק את הידע שלו בכל הקשור לתחום.

היום אייל עובד במסעדותיו עם עגבנייה טריה מזן מגי הישראלית אך מצא שהיא אינה מתאימה לבישול והכנת רטבים ולכן פנה למוצרי MUTTI.

המפעל של חברת MUTTI עובד בחודשי הקיץ בלבד, הקטיף מתבצע בשדות שמקיפים את המפעל והעגבניות מגיעות במשאיות 24 שעות ביממה. להגיע למפעל בחודשי הקיץ זו חוויה עוצרת נשימה.

הזמנו את אייל שני להצטרף לביקור במפעל כשהוא בשיא פעילותו.

״קופסת השימורים אוצרת ולא עוצרת את חיי העגבנייה ולכן המונח עגבניות משומרות הוא מוטעה מייסודו, מדובר בעגבניות טריות שעברו בישול קל. קופסא של עגבניות MUTTI מפגישה אותך בפעם הראשונה עם עגבנייה אמיתית!״

כדי להבין למה אייל מתכוון יש להכיר את תעשיית העגבניות הישראלית. שדות העגבניות בארץ נקטפים כאשר הפרי מגיע לגוון של ירוק עד כתמתם, העגבנייה הישראלית אינה זוכה להבשיל ולהגיע לצבע אדום עז לפני הקטיף וכתוצאה מתפישה חקלאית זו היא אינה מגיעה לשלב הסופי של ההבשלה בו נוצרים הסוכרים הטבעיים, תהליך המתרחש כ 72 שעות לפני שלב ההבשלה הסופית. עגבניות ישראליות מאדימות רק אחרי הקטיף ולכן טעמן תפל וחסר בהן את מנעד הטעמים שרק סוכרים טבעיים יכולים לתת לפרי.

״במפעל של MUTTI, מחכים כל השנה לחלון קצר של שישה שבועות בשנה בהן העגבניות מגיעות לשיאן. הקטיף מתבצע רק כשהשדות בוהקים באדום עז, זהו מראה מדהים שלא ניתן לראות בישראל״ אומר אייל.

זן העגבניות הישראלי מותאם לחיי מדף ארוכים, העגבנייה עברה הנדסה גנטית שניטרלה את הגן שאחראי על תהליך הריקבון ולכן אין לה את האפשרות והיכולת להגיע למה שנקרא ״עגבניה ארומטית״ כזו שרק זרעי מורשת כמו הזנים של MUTTI יכולים להניב, זו הטרדגיה של העגבניה הישראלית

העגבניות של MUTTI מגיעות ישירות מהשדה, הן אינן עוברות שינוע למרחקים, אינן עוברות אחסון  או קירור ובתוך 10 שעות הן כבר סגורות בפחיות.

המיון שהעגבניות עוברות הוא קפדני, ארבע תחנות של חיישנים המאתרים את העגבניות שאינן עומדות בתקן של צבע אדום עז ופולטות אותן מקו הייצור. התהליך כולו נעשה בתוך מים שכמו מטהרים אותן רגע לפני שהן נאטמות בפחית.

״בתהליך השימור של עגבניות MUTTI קורה משהוא מדהים, הן אינן מאבדות מטריותן. ברגע שאתה פותח פחית MUTTI אתה רואה את הצבע האדום הבוהק, כמעט מביך כמה שהן אדומות. עולה ריח חזק של עגבניות טריות פצועות שנרמסו ע״י הקומביין ולמרות האטימה שנעשית נוצרת בפחית פרמנטציה שלא עושה דפורמציה בטעמים או בצבעים, היא כן יוצרת מן ריכוך של העגבנייה״

עגבניות של MUTTI מתאפיינות באיזון נהדר בין חמיצות ומתיקות, בשר העגבנייה נמס לתוך הרוטב ומאפשר להגיע לאמולסיה אפילו ללא שימוש בשמן. בתום הבישול לא יהיו ״מים חופשיים״ כאלו שאינם חלק מהרוטב כי הלחות מגיעה רק מתוך העגבנייה עצמה.

משיחות שערך אייל עם אנשי MUTTI הוא הבין משהו מאוד מהותי: בחברה טוענים שכאשר מכינים רוטב, רוב האנשים שורפים את העגבניות בתהליך הבישול.  כשהרוטב עובר את נקודת הרתיחה העגבנייה כבר שרופה. מה הכוונה בשרופה? אלו לא הטעמים המוכרים לנו ממחבת שנשרפת, עגבנייה שרופה היא עגבנייה שהגיעה לנקודה בה הסוכרים הופכים לקרמל ואז מתקבל ביטוי מאוד גבוה לטעמי הסוכר אבל על חשבון טשטוש הארומות הטבעיות של העגבנייה. להכנת רוטב עגבניות שממצה את מנעד הטעמים שקיימים בעגבניות של MUTTI ממליץ אייל שני לא לצמצם את הרוטב אלא רק להביא אותו לרתיחה ולכבות. בנקודה זו מתקבלת אמולסיה עם צבע נהדר, נמסות של העגבניות וטעם עגבנייתי מלא.

העגבניות של MUTTI כבר בושלו עבורנו ויחד עם זאת העגבנייה עדיין טרייה, איך הם עושים את זה? את זה הם לא מגלים.

״בתהליך השימור של MUTTI משהו נשבר בעגבנייה ויוצא ממנה אור, זה תהליך שייחודי ל MUTTI , לא פגשתי אותו בשום מקום אחר״. אייל שני.