קמחים לפסטה

הכנת פסטה טרייה נראית לכאורה פשוטה- מערבבים קמח, עם ביצים או מים. לשים, מרדדים ויוצרים את הצורה הרצויה. נכון, ניתן להשתמש בקמח רגיל לחלוטין אך הבנה עמוקה של סוגי הקמחים הקיימים ושימוש בקמחים ייעודיים, תאפשר פיתוח מתכון שמתאים במיוחד לתוצאה הסופית שאליה רוצים להגיע.

 

 

כשבוחנים את איכות הבצק לפסטה בוחנים שני פרמטרים עיקריים- אלסטיות ונגיסות.

האלסטיות של הבצק מאפשרת רידוד נוח של הבצק בלי שישבר או יקרע.

נגיסות מייצגת את המרקם הסופי והיכולת של הבצק לשמור על צורתו לאחר הבישול.

 

קמח ייעודי לפסטה נמדד על פי מספר פרמטרים שמשפיעים על האלסטיות והנגיסות של התוצאה הסופית:

סוג החיטה- באיטליה נהוג להכין פסטה יבשה מקמח דורום שמוגדר כקמח קשה וטרייה מקמח רך. קמח דורום מניב פסטה בעלת נגיסות גבוהה ומתאים במיוחד להכנת פסטות בצורות. קמח 00 ייעודי (כמו Pivetti rosa), מניב פסטה רכה ואלסטית ומתאים להכנת פסטות ממולאות (רביולי טורטליני  וכו׳). בישראל נוהגים להשתמש גם בקמח דורום להכנת פסטות טריות . כמובן שניתן גם לשלב בין שני סוגי הקמחים ליצירת האיזון המדויק בין רכות לנגיסות.

 

 

איכות הטחינה וניקיון הקמח – מומלץ לעבוד עם קמח ייעודי לפסטה טרייה מסוג 00 שמעיד על איכות וניקיון הקמח.  00 הינו נתון המייצג את השימוש בלב גרעין החיטה ואינו מייצג את עובי הטחינה. עובי הגרגירים הסופי תלוי בכמות הפעמים שהוא נטחן לדוגמא קמח Rosa .00 מול  Ruvida 00 (בצילום).

שימוש בקמח 00 ייעודי ואיכותי לפסטה מאריך את חיי המדף של הבצק.

 

 

רמות החלבון- לכל קמח נתון שונה של רמות החלבון שנמצאות בתוכו. קמח ייעודי לפסטה מכיל רמות גבוהות יותר של חלבון שמשפיע על האלסטיות של הבצק. ישנם קמחים עם רמות חלבון גבוהות במיוחד (Ferro special) ולכן מתאימים להכנת פסטה ללא ביצים.

 

סוגי הקמחים שלנו:

אנו מייבאים לארץ מגוון של קמחים ייעודים להכנת פסטה טרייה משלושה מותגים מובילים. ניתן לעבוד עם כל קמח בנפרד או להרכיב מתכון המשלב בין שני קמחים ליצירת מגוון רחב של בצקים. סוכני המכירות שלנו בעלי ידע נרחב בפיתוח מתכונים להכנת פסטה טרייה משלבים לעתים בין הקמחים הקיימים ומפיקים מוצר הסופי שמותאם לצורכי הלקוח.

 

 

Pivetti

קמח Rosa  00 – קמח מחיטה מובחרת בטחינה עדינה מאוד בעל רמות הניקיון הגבוהות ביותר שיש. צבעו לבן צחור ויש בו אחוזים נמוכים של מלחים ומינרלים. הבצק הסופי יוצא רך, עדין וחלק מאוד. קמח Rosa הוא הבחירה האיטלקית הקלאסית להכנת פסטות טריות בזכות איכותו הגבוהה והתוצאה הקטיפתית של הפסטה. הקמח מתאים במיוחד עבור פסטות ממולאות.

קמח Ruvida 00-  קמח מחיטה מובחרת בעל רמות ניקיון גבוהות, בטחינה גסה יותר מקמח Rosa. צבעו צהבהב עדין והוא מתאים להכנת פסטות המשלבות את הרכות של קמח Rosa והמרקם של קמח דורום. קמח Ruvida מתאים במיוחד לעבודה עם בצקים ללא ביצים.

 

Ferro

אדום: קמח דורום קלאסי בטחינה גסה.

כתום: קמח דורום special. קמח עשוי מחיטה מובחרת ועשיר בחלבון. מתאים במיוחד להכנת פסטות ללא ביצים.

צהוב: קמח דורום בטחינה כפולה Rimacinata בעל גרירים עדינים. מאפשר יצירת בצק דק בעל אלסטיות גבוהה.

 

De Cecco

Semola Rimacinata– קמח דורום איכותי במיוחד המגיע מטחנת הקמח של דה צ׳קו. מתאפיין בגוון צהבהב וגרגירים עדינים מניב פסטה בעלת נגיסות גבוהה.

הקמח מתאים ללקוחות העובדים בכמויות קטנות.

 

לקטלוג הקמחים שלנו לחץ כאן

 

ציוד להכנת פסטה

הכנת פסטה טרייה במסעדות דורשת ציוד המותאם להיקפי עבודה גדולים. אנו מייבאים ציוד של חברת La parmegiana – חברה איטלקית המתמחה בציוד המיועד לייצור פסטה.

מרדדת פסטה חשמלית – אפשרות לרידוד בעזרת גלגלת עץ המדמה עבודה עם מערוך או גלגלת מתכת לרידוד דק במיוחד. את המרדדת שלנו אפשר למצוא במסעדות איטלקיות רבות שמעוניינות לייצר פסטה טרייה עבור הכנת רביולי, טורטליני ,דפי לזניה ופטוצ׳יני.

קפצנו למסעדת טורקיז בסי אנד סאן לראות איך הם עובדים עם הציוד ולטעום מנה של דפי פסטה אלי אוליו עם ירקות צלויים.

 

 

 

מכונה לייצור פסטה בצורות- המכונה מגיעה בשני גדלים עם אפשרות למיקום על משטח עבודה או בנפרד על גלגלים.

במסעדת פיצה פורטו באייר פורט סיטי מייצרים במקום את כל הפסטה שמגישים במסעדה- ספגטי, טורטליני, רביולי ודפי לזניה את הפסטות הם מכינים בעזרת מרדדת ומייצרת של חברת la parmegiana  קפצנו לביקור כדי לראות ולצלם את הייצור וגם לטעום את מנת הספגטי.