הכנת פסטה טרייה

הכנת בצק טרי לפסטה הינה מלאכה פשוטה אך כזו הדורשת מיומנות. דווקא בתוך הפשטות של המפגש בין קמח וביצים יש מקום ליצירתיות ודיוק הבצק והטעמים אליהם רוצים להגיע. חשוב להכיר את מגוון הקמחים המתאימים לייצור פסטה טרייה וללמוד את התכונות השונות שהם מעניקים לבצק. לאחר מכן דרושה מיומנות ידיים ויצירתיות קולינרית כדי להגיע למנת פסטה בעלת מרקם וטעם מושלם.

להכנת בצק לפסטה דרושים שני מרכיבים בלבד: קמח וביצים או קמח ומים.

ישנם מתכונים הכוללים בתוכם גם מלח אך לטעמנו אין צורך- ההמלחה תתבצע במהלך הבישול במי מלח.

 

בהכנת פסטה ללא ביצים, על בסיס מים בלבד אנו ממליצים להשתמש בקמח בעל גרגירים עבים כמו קמח Ruvida של Pivetti  או קמח דורום של De Cecco ולהוסיף מעט שמן שמחליף את השומן שיש בחלבונים כדי לעזור בהתגבשות הבצק.

 

 

בצק פסטה ביצים/ מים

זהו המתכון הבסיסי להכנת פסטה טרייה אך על הבסיס הזה ניתן לבנות מתכון שישרת את הטעם האישי של כל לקוח. הידע של סוכני המכירות בשילוב סוגי הקמחים עם מינונים שונים של לחות ושומן הוא מה שמאפשר להגיע לבצק התואם את דרישות הלקוח והצורה שאותה רוצים ליצור.

פסטת ביצים: לכל 100 גר׳ קמח מוסיפי 1 ביצה הגודל L

פסטה על בסיס מים: 1 ק״ג קמח מוסיפים בהדרגה עד 220 מ״ל מים + 30 מ״ל שמן זית

1. יוצרים גומחה בערמה של קמח,
2. יוצקים את הביצים/מים ובעזרת מזלג מתחילים לאחד בין הקמח לביצים/מים.
3. לשים את הבצק למשך 10 דקות לפחות עד שנוצר כדור בצק אחיד ומבריק. לישת הבצק יוצרת את רשת הגלוטן שמחזיקה את הבצק ומאפשרת את האלסטיות שלו.
4. בתום הלישה, שוטפים ידיים, מנערים את שאריות המים ובידיים רטובות מעט לשים עוד כמה דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש.
5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למנוחה של לפחות  20 דקות אך מומלץ לילה במקרר. מנוחת הבצק חשובה מאוד, היא מאפשרת את ספיחת הנוזלים לבצק בצורה טובה ואחידה.
6. רידוד הפסטה נעשה במרדדת והעובי הרצוי תלוי בצורה הסופית של הפסטה ובטעם אישי.

 

 

אחסון וחיי מדף:

שימוש בקמח 00 שמופק מהחלק הטהור ביותר של גרעין החיטה מאריך את חיי המדף של בצק הפסטה ל 3-5 ימים ומעכב את התפתחות הגוון האפרפר שנוצר בבצק.

מומלץ להקפיא בצק לפסטה (עד 4 חודשים)  לאחר יצירת הצורה הרצויה.

גיוונים:

ניתן להוסיף לבצק פסטה מגוון של מחיות ואבקות. אנו מחזיקים שני סוגי אבקות של חברת Sosa המתאימות במיוחד לפסטה, היתרון הגדול של שימוש באבקות אלו הוא שהן לא משפיעות על כמות נוזלים של הבצק ולכן המתכונים נשארים זהים.

 

פסטה שחורה: נעשית עם אבקת דיונון של חברת Sosa – התוצאה הסופית היא פסטה בצבע שחור עמוק ועם טעם עדין של ים. מוסיפים 15 גר׳ אבקה לכל קילו קמח.

 

 

פסטה ורודה: נעשית עם אבקת סלק טבעית של חברת Sosa. התוצאה הסופית מתאפיינת בצבע ורוד ללא תוספת של טעם. מוסיפים 25 גר׳ אבקה לכל קילו קמח.

 

 

הכנת פסטות ממולאות כגון: רביולי או טורטליני מאפשרת משחק אינסופי של טעמים ומרקמים. ירקות, גבינות, בשרים ופירות ים, כולם מתאימים למילוי הבצק הדקיק. מתוך מגוון המוצרים הרחב שיש לנו ברסטרטו ישנם מוצרים מסויימים המתאימים במיוחד כגון:

 מחית ארטישוקים

מחית פטריות וכמהין של Menu,

עגבניות מיובשות

מחית עגבניות וארטישוק של Agromonte

מחית חציל קלוי של Nestos

פטריות פורצ׳יני של Urbani

 

בצילום: טורטליני במילוי מחית חצילים Nestos וגבינות ממסעדת פיצה פורטו.

 

בצילום: מנת רביולי במילוי מחית פטריות ממסעדת טורקיז.