Menu
הפרמזן של Parmareggio
האוממי של המטבח האיטלקי
במרכז המזווה האיטלקי ניצב גוש פרמזן צהבהב וריחני שקשה לדמיין את החיים במטבח בלעדיו. טעם אוממי עדין, מליחות ומתקתקות גם יחד, הם אלה שהופכים את הפרמזן לאהוב כל כך בכל העולם ומצרך בסיסי בכל מטבח.
גבינת פרמזן אמיתית הינה רק מסוג פארמג’אנו רג’יאנו. הגבינה מאופיינת במרקם קשה, טקסטורה גרגירית וטעם עז. מכינים אותה משלושה מרכיבים בלבד : חלב בקר , מלח ים ורנט (אנזים טבעי לגיבון) כל תוספת של חומרי גלם אחרים אסורה! בשיטה זו מייצרים פרמזן מהמאה ה-13. גבינות דומות כמו גרנה פאדנו עושות שימוש בחומרים בחומרים משמרים ולכן איכותן פחותה.
עם המוניטין הגובר של הגבינה התפתח גם הרצון להגדיל את היקף הייצור שלה ולקדם את שיווקה ברחבי איטליה ובעולם כולו. בכדי להגדיל את הייצור, התפתחו שיטות תעשייתיות אשר חרגו מכללי המסורת וככל שהגבינה הצליחה לפרוץ את הגבולות של מקורותיה – איכותה ירדה.
כדי לשמור על האותנטיות של הגבינה ואיכותה, הוקם בשנת 1934 ארגון יצרני הפרמזן (P.D.O) וכעבור 30 שנים הצליח לקבוע את השם פרמג’אנו רג’יאנו בחוק האיטלקי. לפי חוק זה, רק גבינות המיוצרות במפעלים מורשים באיטליה רשאיות לשאת את השם. חשוב להכיר בייחוד של גבינת זו מבחינת טעם ואיכות ולהבדיל בין סוגי גבינות שעושות שימוש לא חוקי באותו השם אך מיוצרות בשיטות שונות לגמרי וללא הקפדה על שיטות ההכנה המסורתיות.
הכנת גבינת פרמזן
גיבון הגבינה נעשה רק עם חלב בקר לא מפוסטר מפרות מקומיות שאכלו אך ורק עשב. החלב חייב להיות טרי מאוד (מ ה 24 שעות האחרונות).
החביצה נעשית במיכלי נחושת בנפח 1,100 ליטרים יחד עם מלח ורנט (אנזים טבעי לגיבון).
ממיכל ענק זה מתקבלים שני גושים בני 45 ק”ג כל אחד. מעבירים את הגבינה למיכלי לחיצה עשויים נירוסטה למשך יום-יומיים ליצירת צורה של גלגל והטבעת החותמת על הדופן. לאחר שהגלגל התייצב, מכניסים אותו לאמבט מלח למשך 20 יום.
לאחר מכן, מעבירים לאחסון ויישון בחדר מיוחד. מידי שבוע הופכים ומנקים את גלגלי הגבינה.
לבסוף, מעבירים לבדיקת איכות ואריזה לאחר 14, 22 או 30 חודשים.
בקרת איכות
בוחן של איגוד יצרני הפרמזן בודק את הגבינה בתום תקופת ההתיישנות, הבוחן משתמש במעין פטיש קטן שבעזרתו הוא מקיש על גלגלי הגבינה וממתין להד החוזר: ככל שיש בה יותר סדקים או חורים, ישמע צליל חלול יותר. בדיקה נוספת אמורה להתחקות אחרי הארומה והמרקם והיא מתבצעת באמצעות מחט דקה. אם הגבינה עברה את מבחן האיכות, הבוחן מטביע בחום את סמל ארגון יצרני הפרמזן, ויש ליצרן אישור לשווק.
בטעימה של פרמזן בשלבי הבשלה שונים ניתן לזהות שינוי גדול בטעם ומרקם.
פרמזן בן 14 חודשים יהיה חלק וחלבי. פרמזן בן 22 חודשים יהיה בעל מרקם גרגירי, מעט מתקתק ובעל עומק טעמים גדול. פרמזן בן 30 חודשים יהיה מאוד גרגירי ועם נטייה לטעם חריף ופחות מתקתק.
למה בחרנו ב Parmareggio?
Parmareggio הוא לא רק יצרן ותיק אלא גם הגדול והמוביל באיטליה ובאירופה, שותף אמין שאפשר לסמוך עליו. יחד, שמנו לעצמנו מטרה: להכיר לצרכן הישראלי פרמזן אמיתי מהו. כי את הטעם הייחודי של פרמג’אנו ראג’יאנו לא ניתן להחליף בשום גבינה אחרת.
