ארטישוק איטלקי

המדריך המלא

בחודשי האביב השווקים מתמלאים בארטישוקים טריים מזנים שונים ורובנו חולטים אותם במים ולימון ונהנים לאכול את קצוות העלה לאט לאט עד שמגיעים ללב הנכסף. מחירי הארטישוקים הטריים בארץ ועונתם הקצרה הגבילו את השימוש בירק הנהדר במטבחי מסעדות לאורך כל השנה.

לפני מספר שנים התחלנו להביא מוצרי ארטישוק כבושים באיכות יוצאת דופן ובמסעדות רבות החלו לשלב ארטישוקים בתפריטים באינספור מתכונים.

 

 

לאור הביקוש הרב והחיבור הנהדר בין המטבח הישראלי לארטישוק הים תיכוני הגדלנו לאורך השנים את היצע הארטישוקים שאנו מייבאים.

בכתבה הבאה נסקור את המגוון שאנו מייבאים ונבין את ההבדלים.

 

קצת היסטוריה על הארטישוק האיטלקי

הארטישוקים הראשונים בעולם נמצאו באיטליה ויוון כבר במאה ה 8 לספירה אך גידול מסחרי ושימוש בניצני הפרחים כחומר גלם במטבח האיטלקי החל רק במאה ה 15 בסיציליה.

עם הזמן, גידול ארטישוקים התפשט ברחבי איטליה ובמהרה גם הגיע לצרפת וספרד. היום מגדלים ארטישוקים בכל העולם אבל איטליה נשארה בראש הטבלה עם תוצרת שנתית של מעל 450 אלף טון!

עונת הארטישוק היא בין החודשים מרץ ליוני, אז השווקים האיטלקיים מתמלאים בירק הטרי ונמכרים בשלמותם או לאחר ניקוי וחיתוך. במשך שנים רבות נהגו האיטלקים לאחסן במרתפים קרירים חומרי גלם עונתיים שנכבשו ונשמרו לאשר ימות השנה- עגבניות, זיתים, גבינות נקניקים וכמובן גם ארטישוקים.

 

 

סגנון החיים המודרני גרם לדעיכה של מסורת השימור הביתי ולפריחה של מפעלים לשימור מסחרי באיכות גבוהה. איטליה נחשבת היום כיצרנית שימורי הארטישוקים הטובה ביותר בעולם עם מגוון רחב של שיטות שימור וטעמים רבים.

אנחנו מביאים לארץ מגוון גדול של ארטישוקים משומרים משלושה מותגים שונים.

Menu, Ponti ,Italcarciofi

לשלושת המותגים מוצר דומה אך האיכות הסופית נקבעת ע״י שלושה פרמטרים:

  • איכות חומר הגלם
  • שיטת הניקוי והפסטור
  • מתכון ושיטת השימור

 

 

שימור הארטישוקים נעשה בשתי שיטות עיקריות- שימור בשמן ושימור במי מלח.

שימור בשמן מניב ארטישוקים בעלי טעם ומרקם עשיר וקטיפתי אך המחיר יקר יותר כתוצאה מעלויות חומרי הגלם (שמן, חומץ בן יין ותערובת תבלינים)

שימור במי מלח מניב ארטישוקים בעלי טעם ניטרלי וטקסטורה מעט יותר גסה. מחירם זול יותר אך הם דורשים המשך טיפול ובישול.

 

הארטישוקים של Menu

חברת Menu היא אחת הגדולות באיטליה ומייצרת חומרי גלם לשוק המוסדי. מוצרי הארטישוק של מנו נחשבים מהטובים ביותר באיטליה ומשמשים מסעדות ברחבי העולם.

 

 

ארטישוק יהודי  Carciofi alla Jiudia: זהו המוצר האיכותי ביותר שיש לנו להציע. הארטישוקים גדלים ב מחוז Puglia שנחשב לאחד מאזורי הגידול הגדולים ביותר באיטליה. חומר הגלם נקטף רק בעונה כשהארטישוקים מגיעים לגודל בינוני. לאחר סלקציה קפדנית מגיעים הארטישוקים למפעל ועוברים תהליך של צריבה וחיתוך ידני כך שכל הלבבות והגבעולים זהים בגודלם. תיבול עדין של פטרוזיליה ושימור בשמן רותח ללא חומץ מניבים מוצר בעל מתקתקות עדינה ומרקם נימוח המתאים במיוחד לבישול ולא רק לאנטיפסטי. הארטישוקים מגיעים באריזה של 2.5 ק״ג.

מחית לבבות ארטישוק מתובלים: לבבות ארטישוק בחיתוך דק, מבושלים זמן קצר, מתובלים בשמן, חומץ בן יין ותבלינים ונטחנים למחית בשני מרקמים שונים. אחד דק מאוד שמתאים יותר למילוי רביולי או רוטב חלק לפסטה והשני גס יותר שמותאם למתכוני פסטה, לזניה וריזוטו.


 

הארטישוקים של חברת Ponti

חברת Ponti מתמחה בייצור ירקות משומרים באיכות גבוהה. לחברה מגוון מוצרי ארטישוק משומר בטעמים ושיטות שימור שונות. ניתן לחלק את המוצרים לשני קטגוריות עיקריות- שימור בשמן ותבלינים אשר מתאים לאכילה ללא בישול נוסף ושימור במי מלח אשר מיועד כבסיס לבישול במגוון מתכונים.

מוצרי החברה מגיעים באריזות גדולות לשוק המוסדי לצד אריזות לצרכן הסופי.

 

 

ארטישוקים משומרים בשמן

מתאימים לאכילה ללא בישול או כתוספת למנות פסטה, פיצה, כריכים וסלטים.

לשוק המוסדי:

ארטישוק א- לה רומנה: ארטישוקים שלמים עם הגבעול משומרים בשמן חמניות וחומץ בן יין עם תיבול קל.

ארטישוקים בגריל: חצאי ארטישוק (ללא הגבעול) אשר עברו צריכה על גריל לפני השימור בשמן חמניות בלבד.

ארטישוק רוסטיקו: ראשי ארטישוק אשר עברו צריבה בחלקם העליון משומרים בשמן חמניות וחומץ בן יין עם מגוון תבלינים.

לשוק הקמעונאי:

ארטישוק איטלקי: ראשי ארטישוק משומרים בשמן וחומץ בן יין עם תבלינים.

לבבות ארטישוק קטנטנים: משומרים בשמן חמניות וחומץ בן יין.

אנטיפסטי ארטישוק: לבבות ארטישוקים קטנים מתובלים בשמן זית, חומץ בן יין, צ׳ילי ופטרוזיליה. מוצר המיועד לאכילה ללא בישול נוסף בפלטות אנטיפסטי.

 

 

ארטישוקים משומרים במי מלח

מתאימים לבישול ושילוב במגוון מנות מהמטבח האיטלקי, מרקמו מעט יותר סיבי ופחות נימוח.

לשוק המוסדי:

ארטישוק טבעי: ראשי ארטישוק (ללא גבעול) משומרים במי מלח בלבד.

שמיניות ארטישוק במי מלח: לבבות ארטישוק חתוכים לשמיניות משומרים במי מלח

לשוק הקמעונאי:

ארטישוק zero: מוצר ייחודי אשר בטכנולוגיה חדשנית מצליח לשמר את טעמם של הארטישוקים ללא שימוש בשמן ולכן בעל ערך קלורי נמוך ביותר ומתאים לאכילה ללא בישול.




הארטישוקים של Italcarciofi

המותג השלישי שאנו מייבאים נקרא Italcarciofi. המגוון כולל ארטישוק א- לה רומנה בשמן חמניות וארטישוק רוסטיקו מתובל. שני המוצרים מגיעים בפחים של 2.5 ק״ג לשוק המוסדי ובצנצנת קטנות לצרכן הסופי.