ניוקי ערמונים וכמהין

שף ירון שלו- טוטו

״בחורף הראשון, כשנכנסתי כשף צעיר לבשל בטוטו, נפל לידי אחד מספרי הבישול של ג׳יימי אוליבר. ברגע שעיניי פגשו את פסטת הערמונים שלו הרגשתי שהמנה הזו חייבת להיות בתפריט של מסעדה כי היא הכי בית בעולם.

 את הערמונים ומחית הכמהין שיבצתי במנת ניוקי תפוחי אדמה וריקוטה, קלים כמו העננים הראשונים של הסתיו ומשמחים כמו הגשם הראשון.״ ירון שלו

 

 

 

 

 

ניוקי ברוטב ערמונים וכמהין

מצרכים ל 5 מנות:

6־4 תפוחי אדמה מסוג דזירה

50 גר' שבבי תפוח אדמה

100 גר' (כ־3/4 כוס) קמח לפסטה של PIVETTI

10 גר' מלח

75 גר' גבינת ריקוטה

1 חלמון

2 כפיות מחית כמהין שחורות של MENU

לרוטב -

250 גר' חמאה

400 מ"ל (כשתי כוסות) ציר ירקות/עוף

4 עלי מרווה

1 כף מחית כמהין שחורות של MENU

300 גר' ערמונים בוואקום של PONTHIER- פרוסים

100 גר׳ פטריות פורצ׳יני של URBANI (טריות או מיובשות לאחר השרייה במים רותחים)

מלח אטלנטי

פלפל לבן טרי

להגשה -

100 גר' גבינת פרמז׳אנו רג׳יאנו

 

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל־200 מעלות.

  1. מכינים את בצק הניוקי: מפזרים 1/2 קילו מלח גס בתבנית אפייה ומניחים עליו תפוחי אדמה בשלמותם.
  2. אופים כשעה וחצי עד שתפוחי האדמה רכים מאוד. חוצים את תפוחי האדמה ומוציאים את בשרם בעזרת כף. שוקלים את המחית ומודדים 1/2 ק"ג.
  3. מעבירים למסננת דקה המונחת מעל קערה ולוחצים את תפוחי האדמה בעזרת כף עץ או קלף מפלסטיק.
  4. מוסיפים למחית תפוחי האדמה את שאר החומרים ולשים בעזרת הידיים עד לקבלת בצק דביק מעט אך נוח לעבודה.
  5. מקמחים מעט שולחן עבודה ויוצרים מהבצק נקניקים בקוטר 1.5 ס"מ. חותכים את הנקניקים לחתיכות של 2 ס"מ ומאחסנים במרווחים על מגש או בקופסאות עם מעט קמח סמולינה בתחתית. עד כאן אפשר להכין מראש — הניוקי יישמרו בקופסה אטומה ומקומחת במקרר עד יומיים.
  6. סמוך להגשה מכינים את הרוטב: שמים במחבת גדולה את כל חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. מבשלים 5־4 דקות על להבה גבוהה עד שהרוטב מסמיך.
  7. בינתיים מבשלים את הניוקי בסיר עם הרבה מים רותחים מומלחים עד שהם צפים ומסננים אותם החוצה. מעבירים את הניוקי לרוטב ומבשלים כחצי דקה תוך נענוע המחבת עד שהניוקי עטופים היטב ברוטב. שמים את הניוקי בצלחת, מגלפים מעל פרמזן בעזרת קולפן ירקות ומגישים מיד.